Kødsovs – ganske enkelt

Der er næsten lige så mange måder at lave kødsovs på, som der er familieformer i Danmark. Faktisk flere, for ifølge Danmarks Statistik er der 37 familietyper, og selvom mange mener, at netop de ligger inde med den autoritative opskrift på kødsovs, så er der nok mere en 37 forskellige måder at lave den på.

Jeg elsker mad. Men jeg elsker også statistisk. Kigger man nærmere på Danmarks Statistiks opgørelse over familietyper, kan man også se, at hver syvende 30-49-årige bor alene. Det siger mig flere ting. For det første, at det er meget almindeligt at have en husstand på en til halvanden. Men det siger mig også, at der er et stort uudnyttet marked både i form af afsætning af livsstilremedier og kommunikation til folk, der bor alene al eller det meste af tiden ( og dermed – vupti – kogepunktet.dk). Jeg finder det interessant, da mennesker i målgruppen 30-49 må antages at være færdiguddannede og dermed købestærke (og dette tænker jeg jo uden at sælge noget her på Kogepunktet. Endnu. Muahahahaha).

Altså, hvis man et dystert øjeblik sidder og føler sig lidt lost og tænker, at alle andre i Danmark løber i skøn tosomhed hånd i hånd ned i den lokale dagligvarebutik, så kan man finde opmuntring i Danmarks Statistiks publikationer. Eller noget. Man kan også bare lave sig en god, gedigen portion kødsovs og nyde sin tilværelse uden at gruble over ting ovre i andre menneskers liv.

Den her kødsovs er meget fryseegnet, så det, man ikke får spist, kan portionsfryses, så man kan tø det op en dag, man kommer træt hjem og ikke orker eller kan nå at lave mad. Desuden er den god både til en friskkogt pasta såvel som kødsovs i lasagne. Man kan halvere tilberedelsestiden på lasagne ved at bruge sin egen gode frosne kødsovs fra fryseren.

Da kødet skal tørsteges, kan man godt tillade sig at bruge noget lidt mere fedtholdigt kød. Så længe man behersker sit indtag af pasta, er det en ret sund ret, da der er en del fibre i denne kødsovs. Spis ikke for store portioner af gangen, for den her udgave mætter mere end man måske lige forventer.

Det her skal du bruge:

500 gram hakket oksekød 14-18% fedt
100 gram gulrod i små tern
100 gram knoldselleri i små tern
80 gram hakket løg (et mellemstort løg)
10 gram hvidløg
0,5 teskefuld hvidløgspulver (kan udelades)
3 laurbærblade
1 lille dåse tomatpure (koncentrat)
1 dåse flåede tomater
En stor knivspids cayennepeber
0,5 – 1 teskefuld salt
0,5 teskefuld peber
En teskefuld olie/fedtstof til stegning
Oregano

Sådan gør du:

Hak løg, gulerødder, knoldselleri og hvidløg. Varm en gryde op – put fedtstoffet i, når gryden er varm. Steg løgene gennemsigtige og gerne lidt lysebrune. Tilsæt gulerødder og knoldselleri (og evt. hvidløgspulver) og lad stege cirka 5 minutter.

Hæld grøntsagerne over på en tallerken. Put kødet i gryden og brun det til det er helt smuldret. Tilsæt hakket hvidløg til kødet og rør rundt et minut. Hæld kødet over på tallerkenen med grøntsagerne.

Put tomatpureen i gryden og rør det godt igennem ved høj temperatur. På den måde får du bitterheden ud af tomatkoncentratet. Tilsæt de flåede tomater og rør grundigt rundt. Put alting (også peber og cayennepeber) op i gryden med tomat, rør grundigt rundt og lad simre under låg i 20 – 50 minutter afhængig af, hvor lang tid du har. Hvis du synes sovsen er for tyk, kan du tilføje en halv deciliter vand ad gangen, men pas på med det, da det kan gøre kødsovsen tynd i smagen også.

Serveres med pasta – og eventuelt knasende sprød icebergsalat. Drys med rigelig tørret oregano inden servering.

Her er der et billede af de ting, du skal bruge:

Butternut squash med chili og vegansk fløde

Jeg elsker kød. Men nogle gange er der alligevel nogle vegetarretter, der er så mættende og lækre, at jeg på ingen måde savner kød på tallerkenen.

Butternut squash med chili og vegansk fløde er sådan en ret.

Når man steger butternut squash, får den en kød-agtig konsistens, som appellerer til de fleste, der ellers ikke føler, de kan blive ordentligt mætte af vegetarmad. Dermed er butternut squash med chili og vegansk fløde en god ret at begynde med, hvis man godt kunne tænke sig at prøve noget vegetarisk uden at behøve kokkerere i timevis og købe specielle råvarer ind, som man aldrig får brugt op.

Som med de fleste retter her på kogepunktet.dk, så er der ganske få ingredienser i retten. Der ud over er de ingredienser, der skal bruges, nogle man kan have i sine gemmer og bruge i mange andre sammenhænge.

Der skal bruges tørret persille, som er perfekt i en husstand med halvanden: Med tørret persille, behøver du ikke stå og rense og vaske persille, men har det altid klar i køkkenskabet. Retten bliver bedst med tørret persille, så du må simpelthen ikke en gang bruge frisk persille, hvis du har tid og lyst til at stå og rense jord ud af persilleblade.

Du skal også bruge tørrede chiliflager. Og ligesom med den tørrede persille, så bliver rettet mindre vellykket, hvis du bruger frisk chili. Så det kan næsten ikke være nemmere.

Den mest specielle ting, der er i retten, er soyafløde. Det lyder måske besværligt, men det fås både i Irma, Brugsen og Meny til omkring 12 kroner per 2,5 deciliterskarton. Jeg bruger Naturli’ økologisk soya cuisine (du kan se, hvordan produktet ser ud ved at klikke her). Den har en god smag og giver en perfekt, cremet konsistens. Vær blot opmærksom på, at retten ikke må koge, efter du har puttet soyafløde i, for så skiller sovsen.

Fordi butternut squash smager lidt sødt, er det særligt vigtigt, at du bruger lidt chili, selv hvis du ikke er så vild med stærk mad. Uden chili (eller en knivspids cayennepeber) bliver retten lidt dessertagtig på den forkerte måde.

Retten serveres med ris. Og der er det vigtigt, at du bruger enten jasminris eller bashmati, fordi de er milde og søde på en måde, der harmonerer perfekt med butternut squashen.

Her er, hvad du skal bruge til en person:

En halv butternut squash
Fire fed hvidløg
En teskefuld olie
En kvart til en hel teskefuld tørrede chiliflager (afhænger af, hvordan du har det med chili)
1,25 deciliter soyafløde
Evt. en halv deciliter vand
Salt

Sådan her gør du:

Vask butternut squashen, halvér den, tag kernerne ud, skræl den og skær den i tern på cirka 1,5 gange 1,5 centimeter.

Varm olien op på næsthøjeste blus og put butternut squash-stykkerne på. Steg dem let lysebrune.

Tilsæt hvidløget og skru ned på 3. Steg nænsomt videre og hold godt øje med, at hvidløget ikke bliver brunt. Fra start til slut på panden skal der steges i cirka 12 minutter.

Sæt risen over.

Hæld chiliflager på butternut squashen og skru ned på laveste blus. Stik en kniv i butternut squashstykkerne – de er færdige, når de er lige så bløde som en perfekt kogt kartoffel. Hvis de allerede er bløde nok, når du sætter risen over, så sluk for blusset, indtil risen er færdig.

Når risen er færdig, hælder du soyafløde over butternut squashen, rører godt sammen uden at mase butternut squashen og varmer forsigtigt igennem. Det må ikke koge. Smag til med salt. Du skal ikke bruge peber i denne ret.

Serveres med et meget generøst drys tørret persille. Persillen er vigtig, fordi dens parfumerethed spiller sammen med butternut squashens sødme og chiliens kant.

Enkel butternut squash suppe

I modsætning til andre græskartyper, er butternut squashen ekstremt alsidig. Jeg bruger den selv gerne pandestegt enten i skiver eller tern som tilbehør til stegt kylling, som smags- og farvegiver i risotto eller som her i en nem og nærende suppe.

Fordi butternut squashen kan bruges til så mange ting, er den perfekt  et hjem, hvor man laver mad til halvanden: Det er realistisk, man får den spist op og ikke står tilbage med mad- og pengespild, fordi man har vovet at købe noget andet end løg, gulerødder og kartofler.

Butternut squash kan godt smage lidt sødt. Derfor er det for mig vigtigt, at den matches med en elle flere lidt stærke ingredienser såsom hvidløg, sort peber eller cayennepeber. Ellers kan den godt efterlade et lidt dessertagtigt indtryk på tungen.

Den her suppe er meget enkel og derfor efter min mening perfekt.

Jo enklere tingene er, des vigtigere bliver det, at de ting, man putter i, er gode. Den manglende kvalitet slår tydeligere igennem, des enklere en ret er. Brug derfor en så god hønsebouillon, som du kan få fingre i – det betaler sig.

Denne suppe er fotograferet med kyllingekødstykker. Men suppen smager også godt med hjemmelavede kødboller.

Hvis du laver den her suppe til en enkelt person, vil jeg foreslå, du rister to skiver toastbrød, smører dem med et tyndt lag smør og drysser brødet med lidt hvidløgspulver og rigeligt med tørret persille. Du kan godt tillade dig at tage smørpakken frem, da selve suppen jo kun indeholder en spiseskefuld vegetabilsk olie.  Hvis du tænder ovnen og tilbereder et helt hvidløgsflute, ender du med at spise et helt hvidløgsflute, og det behøver du næppe – et par skriver toastbrød er alt rigeligt, da suppen mætter godt.

Butternut squash suppe smager også godt med frisk tallerkensmækker, der har en lidt krydret-grøn smag.

Det skal du bruge:

En halv butternut squash
En spiseskefuld vegetabilsk olie
To fed hvidløg
En teskefuld fintrevet frisk ingefær
En knivspids cayennepeber
En hønsebouillonterning
4 – 5 deciliter vand

Sådan gør du:

Skæl butternut squashen og skær den i firkanter på cirka 1  x 1 centimter.
Sæt en tykbundet gryde på højeste blus og hæld olien i.
Brun butternut squash-stykkerne til de er let brunede på de fleste af siderne.
Pil hvidløget og hak det groft. Tilsæt det butternut squash-stykkerne. Rør hyppigt rundt – det er vigtigt, at hvidløget ikke branker.
Riv ingefæren fint og tilsæt den.
Drys en knivspids cayennepeber samt en grofthakket bouillonterning i gryden. Rør rundt og tilsæt vandet. Skru ned på laveste blus og kog i cirka 15 minutter, eller indtil butternut squash-stykkerne er så møre, du kan klemme dem i stykker med grydeskeen.
Blend suppen med en stavblender (eller mos den gennem en si).
Tilsæt kødboller eller rester af kogt eller stegt hønsekød og varm det forsigtigt igennem. Det skal ikke koge efter det er blevet blendet.

Smag til med en smule peber og server med flute eller brød med hvidløg eller persille. Smager også godt med et drys frisk tallerkensmækker.

Her kan du se et billede af de ingredienser, du skal bruge til suppen:

Kødboller i karry til halvanden – og en anekdote

Noget af det gode ved kødboller i karry er, at det smager af gamle dage. Den tykke, krydrede sovs sammen med ris og kødbollernes milde kødsmag gør bare en godt. Både voksne og børn får et saligt blik i øjnene, når der bliver sat en varm, velduftende tallerkenfuld kødboller i karry foran dem til aftensmad. Og sådan en portion skal du da også have, selvom du er alene hjemme.

Kødboller i karry er også en ret, som mange desværre nærmest kun kender i den version, man køber færdig i en plastikrulle.

Det er virkelig ærgerligt, for hjemmelavet mad smager bedre og er oftest også sundere. Færdigretter indeholder mere salt, sukker og fedt, end det er nødvendigt. Jeg håber, du vil prøve den her opskrift, fordi den smager godt, men som sidegevinst også er sund.

Regel nummer et ved kødboller i karry er, at der skal være rigelig med sovs. Og den her sovs skal ikke jævnes, da den får sin gode tykkelse ved, at ingredienserne i den bliver blendet.

Jeg håber, du selv lavet kødboller ved at følge en af opskrifterne på dem her på Kogepunktet. Men ellers er det fint bare at lave sovsen selv og så købe nogle frosne kødboller at putte i.

Her er, hvad du skal bruge:

1 grofthakket æble (ca. 90 – 100 gram uden skræl og kærnehus)
En stor gulerod (cirka 50 gram skrællet og fintrevet)
1 hakket løg (cirka 80 gram uden skræl)
1 spiseskefuld olie
2-3 teskefuld mild karry
3 deciliter vand
1 svine- eller hønsebouillonterning

Sådan gør du:

Hæld olie og karry i en gryde over næsthøjeste blus. Når karryen bobler lidt, hælder du løget i og steger to-tre minutter (det må ikke brune). Tilsæt æble og gulerod og steg to-tre minutter, imens du rører rundt. Tilsæt vand og bouillonterning, rør rundt og læg låg på.

Når sovsen har simret i 15 minutter, blender du den med en stavblender (eller moser den gennem en sigte). Tilsæt kødbollerne og varm igennem 5 – 10 minutter. Smag til med peber og evt. lidt fløde – men kun hvis du har det i huset. Serveres med kogte ris. Denne sovs er fryseegnet.

Vedrørende karryen: Det er ikke et mål med kødboller i karry, at sovsen er stærk. Køb derfor en helt almindelig mild karry i et supermarked og brug den.

Her er den anekdotiske version af kødboller i karry – og forklaringen på indlæggets billede:

I går, da jeg var på vej ind på biblioteket, passerer jeg en lille dreng i de elektriske døre. Drengen, der så ud til at være omkring de to år gammel, var særdeles målrettet på vej ud fra biblioteket og altså ud på Dag Hammarskjölds Allé. Men trods det målrettede udtryk, der var over drengen, var der også en mikroskopisk, nysgerrig tøven over den måde, han bevægede sig på: Der var sagt med andre ord helt tydeligt tale om en lille fyr på springtur!

Fra jeg passerede drengen, til jeg nåede frem til den konklusion, var jeg kommet et par meter indenfor på biblioteket. Så jeg vendte om og gik udenfor igen, hvor den lille mand var i færd med at kravle ned ad trapperne udenfor biblioteket. Han havde de sødeste, blå filt-sutsko på og ikke noget overtøj, så gensynet gjorde mig sikker i min sag. Samtidig var en ældre mand på vej op af trapperne.

”Hør, jeg tror, at drengen er ved at komme væk fra sine voksne,” sagde jeg til manden. ”– kan du ikke spærre vejen for ham, imens jeg lige løber ned i børneafdelingen og spørger, om der ikke er nogen, der mangler en cirka to-årig?”

”Jo da,” svarede manden og stillede sig venligt smilende for enden af trappen, så drengen ikke kunne komme helt ud på fortovet og – Gud forbyde det – helt ud til den befærdede vej.

Der var noget ved drengens udstråling, der fik mig til at tænke på W. Eugene Smiths kendte billede af sine to børn Juanita and Patrick (det ene af billederne til dette indlæg).

W. Eugene Smith var krigsfotograf. I forbindelse med en udsendelse for at dække Anden Verdenskrig, blev han hårdt såret af mortérild. På det tidspunkt, hvor han tog billedet, var det usikker på, om han nogensinde ville komme til at fotografere igen. Men trods af sine skader og stærke smerter lykkedes det ham at fange dette billede af sine børn. Da han tog billedet, troede han kun, at det ville have betydning for ham selv. Men netop dette billede blev udvalgt til og fremhævet på MOMAs Family of Man udstilling i 1955 og har siden talt stærkt til utallige mennesker. Du kan læse, hvad W. Eugene Smith selv skriver om billedet HER, og her er også et uddrag:

”While I followed my children into the undergrowth and the group of taller trees – how they were delighted at every little discovery! – and observed them, I suddenly realized that at this moment, in spite of everything, in spite of all the wars and all I had gone through that day, I wanted to sing a sonnet to life and to the courage to go on living it.”

… Men tilbage til Østerbro Bibliotek …:

Jeg nærmest spænede ned til børneafdelingen, hvor der straks var en yngre kvinde, der gav sig til kende, da jeg spurgte ud i rummet, om der var nogen, der manglede et barn.

I mellemtiden havde manden løftet den lille dreng op, og var kommet ind i børneafdelingen med ham. Drengen så helt rolig og tryg ud, og kvinden overtog ham og sagde tak til os. Manden og jeg fulgtes hen til døren igen og snakkede om, det vist var godt, vi havde spottet drengen: Sådan en lille fyr kunne virkelig være nået langt væk, inden det var blevet opdaget, han var væk.

Det er det, der er med børn. De er lynhurtige! Man kigger lige ned i en bog eller tørrer et andet barns næse og så – vupti – så har de med forbløffende hast bevæget sig overraskende langt væk. Jeg har heldigvis kun selv oplevet noget lignende, da min søn var tre år gammel og pludselig fik den idé, at han skulle løbe om kap med sig selv på kaj-kanten ved Waterfront Shoppingcenter. Sjældent har man set en mor accelerere så hurtigt som jeg gjorde, da jeg så ham sætte af langs det dybe havnevand!

Både børn og voksne skal derfor have en god, robust kost, der dulmer sindsoprivelsen og nærer kroppen. Der skal alt andet lige en del brændstof både til springture og til at vokse. Sådan en ret kunne f.eks. være boller i karry.

Husk nu at forkæle dig selv – med friske krydderurter

Friske krydderurter giver nemt og hurtigt et pift til ens dagligdags retter og mellemmadder. Desuden pynter de fint i vindueskarmen.

Selvom de fleste urter er etårige planter, kan man med lidt pleje få dem til at yde mere end en portion. Det gælder f.eks. basilikum, som vokser fint videre, hvis man sørger for at plukke blade fra den fra siderne – og altså ikke de nye skud oppe i toppen af planten.

At mange af os er helt med på, at krydderurter er en lækker ting, kan man se i dagligvarebutikkernes udbud: Selv discountsupermarkederne har typisk frisk basilikum, persille, purløg og dild på hylderne. Dertil kommer, at man ofte kan få afskårne krydderurter som koriander, rosmarin, mynte og timian i små plastikbeholdere eller poser. Det er alt sammen så fint og lækkert, og der skal ikke lyde andet end jublende hurraråb her fra for det.

Men krydderurter er selvfølgelig meget mere end det, man lige ser på hylderne. Især er jeg blevet vild med blomsterkarse, der også går under navnet tallerkensmækker.

Blomsterkarse smager ret krydret, lidt ligesom karse, men smagen er mere subtil. Og så er jeg helt betaget af de store, nærmest åkandelignende blade, der får små hvide prikker. Når man prøver at udvide sin krydderurtehorisont og skal prøve kræfter med nye sorter, er blomsterkarse et oplagt sted at begynde.

Ud over at smage grønt-krydret, så er blomsterkarse – som navnet også antyder – smukt blomstrende. Den får en enten gule, orange eller smukt røde blomster, der pynter noget så gevaldigt i vindueskarmen. Blomsterne er spiselige, så de kan også pynte i en salat (den lidt krydrede smag gør, jeg ikke synes, de passer på kage – men det er en smagssag).

A pro pos vindueskarmen: Skallesmækker er en drøj plante, der er nem at få til at vokse (og holde, hvis man køber den som plante). Ligesom med karse, skal frøene først ligge i blød i lunkent vand i et døgns tid, inden man planter dem. Men de skal endelig ikke have særlig næringsrig eller mysti-fystisk gødet jord. En altankasse, jævnlig vanding og godt med lys, så er tallerkensmækkeren tilfreds. Det er en etårig plante, så den skal sås på ny, hvert forår. Den er god at plante med små børn, fordi den er taknemmelig at få til at gro og fordi det både er ufarligt at spise blade, stængler og blomster fra planten.

På billedet her er blomsterkarsen brugt som pep på en helt almindelig mellemmad: Brødet er en øko rugklemme fra Aldi med frisk chili, hjemmelavet aïoli, godt med salt og peber og – ja, rigeligt med tallerkensmækkerblade.

Blomsterkarse vil også smage godt på en ristet rugbrødsmad med kogte, nye altankartofler eller som pynt og smagsgiver på en æggekage.

Saftig chokoladekage med rødbede og uden mælk og smør

Den her chokoladekage holder sig saftig i flere dage. Det skyldes, der er rødbede i. Der ud over er den vanvittigt nem at lave.

Man kan spise chokoladekagen som den er. Men den fungerer også rigtig godt som lagkagebund: Kagen er let og saftig, men fordi der er rødbede i, er den også stærk og smuldrer ikke, når man skal bruge den mellem forskellige slags fyld. På billedet her, er der lagt abrikosmarmelade og flødeskum på – og drysset med spiseligt guldpulver. Men kagen er lige så lækker uden tilbehør.

En kage i den her størrelse er perfekt for en voksen med et barn – eller hvis man har en god ven på besøg og gerne vil servere noget lækkert – uden at sidde tilbage bagefter med en masse resterende kage, som man så selvfølgelig selv kommer til at spise alt for meget af.

Det her skal du bruge:

1 æg
85 gram kogt rødbede
1 teskefuld vaniljesukker
100 gram sukker
85 milliliter smagsneutral, vegetabilsk olie (f.eks. solsikkekerneolie)
75 gram hvedemel
0,5 teskefuld natron
Et drys salt (cirka en sjettedel teskefuld)
2 spiseskefulde kakaopulver med top

Sådan her gør du:

Kog rødbeden meget mør med skræl på i 12 -15 minutter
Tænd ovnen på 180 grader
Skræl rødbeden
Blend alle ingredienser undtagen æg
Slå ægget ud i en stor skål
Hæld den grundigt blendede kagemasse over i ægget
Pisk grundigt sammen
Hæld dejen i en form
Bag med varmluft i 20 -30 minutter (alt afhængig af hvilken form du bruger)

Kagen er færdig, når der ikke sidder noget dej fast på en træ-tandstikker, når du stikker ned i den.

Vedrørende kogning af rødbeden:

Kog rødbederne med skræl på i 12 – 15 minutter afhængig af størrelse og friskhed.

Rødbeden er klar til kagen, når du nemt kan stikke en kniv igennem dem. De skal altså være godt møre. Hvis ikke rødbederne er kogt nok, bliver kagen ikke svampet.

Hæld koldt vand over rødbederne, straks de er færdige, så er skrællen nem at få af. Skræl (eller smut) rødbederne, før du vejer dem af og blender dem med i dejen.

– Hvis ikke du har en blender, skal du mose rødbeden så fint, at den kan køres igennem en si.

Den her portion passer til to – tre personer (en voksen og to børn).

Forslag til lagkager med chokoladekagen som bund:

* Flæk kagen og læg et lag abrikosmarmelade imellem lagene. Hæld en glasur af kakao/flormelis over i et tyndt lag.

* Bland marmelade i flødeskum og læg det i et lag mellem chokoladebundene. Pynt med “ren” flødeskum og friske bær – eller marmeladesplatter.

Søndag er kødbolledag … og frikadelle- og karbonadedag

Hver gang jeg skriver et indlæg, der har med planlægning og udnyttelse af hakket kød at gøre,  kan jeg nærmest mærke fysisk, hvordan læserne falder fra. Men det kan ikke nytte noget: Vi kommer ikke udenom hakket kød, fordi det er nemt, billigt og let tilgængeligt i butikkerne. Det ser måske nok gråt ud, men det smager i dén grad af mere, når man tilbereder det ordentligt.

Står man i spidsen for en husstand på en til halvanden (en voksen med et barn – eller en meget sulten voksen), er det som bekendt en udfordring at få brugt de 400 – 500 grams pakker med hakket kød, man typisk kan købe. Hvis man får dem brugt, ender det ofte med, man skal spise den samme ret flere dage i træk (‘kødsovssvøben’), og det er jo vældig kedsommeligt og gastronomisk demotiverende.

Jeg har tidligere skrevet om, hvor smart og nemt det er at portionsfryse hakket kød. Men sandheden er, det ofte kræver uoverskuelig megen langtidsplanlægning at optø og bruge hakket kød fra fryseren. Jeg bøjer mig simpelthen og erkender, at det er for viderekomne. Det er mere overskueligt at tage færdig mad ud af fryseren, og der vil jeg gerne opfordre til, den færdige mad, du tager ud af din fryser, er færdigmad, du selv har lavet – f.eks. kødboller, karbonader eller frikadeller.

Nå. Men det, dagens post skal handle om er, hvordan man udnytter hakket kalv og flæsk. Og hvordan man får det til at smage rigtig godt.

I gamle dage, det vil sige da min mormor lærte mig at lave mad ovre i Vestjylland, da smagte frikadeller, kødboller og karbonader bare bedre. Det skyldes jo, at det er vidunderligt og velsmagende at få serveret retter lavet med kærlighed og omhu. Men det skyldes også, at hakket kalv og flæsk havde et andet blandingsforhold den gang. I dag, når man køber en pakke hakket kalv og flæsk, er der typisk kun 20 procent kalvekød og 80 procents svinekød i kødblandingen, og det smager altså bare ikke lige så godt som når kødblandingen består af omkring 50 procent kalv og 50 procent svinekød.

Derfor – i stedet for at gå i retning af mindre portioner – køber jeg en pakke hakket kalv og flæsk plus en pakke ren hakket kalvekød og blander det sammen. Se dét er noget, der smager godt og af gamle dage, hvor min mormor tog sit forklæde på og kokkererede så englene sang.

De pakker med ordentligt kød (helst øko-frilands), jeg kunne få i dag, var 500 gram hakket kalv og flæsk samt 400 gram hakket kalvekød. Gå efter lavest mulig fedtprocent, for når du skal lave kødboller, siver fedtet ud af kødbollerne under kogningen, så du ender med nogle fnuggede, smagløse knolde, hvis du laver kødboller af fars med høj fedtprocent.

Hvis du hellere bare vil lave kødboller og/eller frikadeller af 500 gram blandet kalv og flæsk i det blandingsforhold, der er i de pakker, man kan købe i butikkerne, kan du rulle ned nederst på siden – der er opskriften baseret på 500 gram kød. Blandingsforholdet er lidt et andet, fordi hele ægget skal udnyttes.

Nå. Men ud af de i alt 900 gram hakkekød, jeg endte op med i dag, skal der laves følgende:

Kødboller
Frikadeller
Karbonader/krebinetter til fryseren

Opskriften på kødboller og frikadeller er den samme. Det eneste, der adskiller de to ting er, at frikadellerne skal steges og kødbollerne koges. Karbonaderne er kalv og flæsk-hakkebøffer vendt i æg og rasp, imens krebinetterne bare er rent kød.

Det her skal du gøre, før du går i gang:

Bland de to pakker kød grundigt – helst i en foodprocessor, eller med en håndmikser. Tag 400 gram af det blandede kød fra og stil det med det samme i køleskabet.

Det her skal du bruge til frikadeller / kødboller:

80 gram fintrevet løg (du skal rive løget, da hakket løg ikke fungerer i kødbollerne)
En halv svinebouillonterning opløst i en deciliter vand
1,5 deciliter mælk
1 deciliter hvedemel
1,5 teskefuld god salt
To tredjedele teskefuld kværnet peber
Et æg eller to æggehvider (det bliver bedst med to æggehvider)

Sådan gør du:

Hæld alle ingredienserne i kødet og rør farsen grundigt – mindst fem minutter, gerne 10 minutter (nemt nok, hvis du bruger en food processor). Des længere tid, du rører farsen, des mere lækre bliver de færdige kødboller/frikadeller, så det er værd at gøre en indsats her.

Stil farsen i køleskabet en halv time.

Imens kødbolle-/frikadellefarsen trækker i køleskabet, former du seks “hakkebøffer” af de 400 gram hakket kalv og flæsk, du indledte med at stille til side. Tryk dem så flade, som du synes, karbonader nu skal være. Put dem i fryseposer, så de ikke rører hinanden inden i posen – så kan du portionsoptø karbonader/krebinetter, når du vil. Frys karbonaderne ned med det samme.

Sæt en stor gryde vand over. Put to laurbærblade, en svinebouillonterning og en oksebouillonterning i vandet. Bring det i kog.

Imens du venter på, at vandet koger, former du de første kødboller. Brug en teske, du dypper i varmt vand. Stil de færdigformede kødboller på en tallerken eller et skærebræt, så de er klar til at blive plumpet i vandet, straks det koger.

I alt, når du bruger 500 gram hakket kalv og flæsk, skal du ende med at få to middagstallerkener med ukogte kødboller/frikadeller (i alt cirka 38 stk.). Men det afhænger selvfølgelig af, hvor store, du laver kødbollerne… jeg synes, det er mest lækkert, når de ikke er alt for store. Desuden, når kødbollerne er rimeligt små, kan de både bruges i suppe og i f.eks. kødboller i karry.

Når vandet koger, tager du gryden af blusset og plumper kødbollerne forsigtigt i vandet. De må ikke ligge ovenpå hinanden i vandet. De kan ikke alle være der på en gang. De skal formentlig koges over to omgange. Jeg ved godt, det her er vildt kedeligt. Men det smager lige så godt, som det er kedeligt, så hold ud!

Når du har lagt så mange kødboller, som der kan være i et lag i gryden, sætter du gryden tilbage på blusset og lægger låg på. Vandet skal ikke spilkoge, men simre. Kødbollerne skal have 8 – 12 minutter afhængig af størrelsen. Når de er færdige, stiger de op til overfladen og er faste, når du trykker på dem. Tag dem op på en ren tallerken og lad dem køle af, imens du tager gryden af blusset og plumper næste hold kødboller i samme kogevand.

Du skal ikke koge de sidste 12 kødboller, du har formet på forhånd. De skal nemlig steges.

Så imens sidste hold kødboller koger, sætter du en pande over med en spiseskefuld olie. Når olien er varm, tilsætter du en spiseskefuld smør. Når smørret er blevet brunt og er bruset af, lægger du de 12 små kødboller på og steger dem hårdt, så de får en lækker stegeskorpe. Det tager cirka et par minutter. Så vender du frikadellerne og steger dem hårdt på den anden side – cirka to minutter mere. Vend igen, skru ned på et og steg fire minutter på hver side på laveste temperatur.

Imens du har lavet frikadellerne, er kødbollerne sikkert kølet så meget af, du kan begynde at fylde dem i fryseposer. Sørg for, de ligger ved siden af hinanden i poserne, så kan du nemlig nemt knække nogle af dem ud af posen, når du skal bruge dem i suppe eller sovs. Når kødbollerne er proppet i fryseren, tager du frikadellerne af panden, drypper dem af på et stykke køkkenrulle og lader dem køle af, inden du med det samme portionsfryser dem.

Nu har du både hjemmelavede kødboller og frikadeller (og karbonader) klar til, når du kommer hjem og ikke rigtig orker at stå og bøvle med madlavning. God uge!

Vi har her til aften fået karbonader. Det er to af de karbonader, vi formede af de 400 gram hakkekød, vendt i æggehvide og rasp, stegt i den pande, vi alligevel lige havde lavet frikadellerne i.

Frikadeller / kødboller af en pakke kød (500 gram):

40 gram fintrevet løg
En kvart svinebouillonterning opløst i 0,5 deciliter vand
0,75 deciliter mælk
0,5 deciliter hvedemel
0,75 teskefuld god salt
En halv teskefuld kværnet peber
Et æg eller to æggehvider (det bliver bedst med to æggehvider)

Pandestegt torsk med aioli og nye kartofler

Jeg synes, at fisk er for dyrt. Derfor må jeg indrømme, vi ikke spiser det så ofte, som vi burde.

Med “burde” mener jeg såmænd bare, at det smager rigtig godt (ingen løftede pegefingre her). Især når det er tilberedt rigtigt. Og det er meget nemt og hurtigt at tilberede fisk – især på panden.

Generelt kan man sige med fisk, der ikke er paneret, at det skal på en meget varm slip-let-pande og så stå og få stegeskorpe, før man begynder at pille ved det. Hvis man rykker rundt på fisken på panden, inden den har fået stegeskorpe, går den i stykker.

Jeg kan godt få fedt-fnidder. Det vil sige, at jeg forsøger at spare på fedtet i situationer, hvor det er tosset. Det skete i dag, hvor jeg stegte vores torskeloins. Med lidt mere fedt på panden var mit torskestykke ikke smuldret, som det gjorde, da jeg vendte det (se filmen nederst i indlægget).

Men bort set fra det, så synes jeg, man skal unde sig selv at stege fisk. Se at få det gjort. Se at få det prøvet.

Dagens fisk var på tilbud i vores lokale supermarked. Hvis man holder øje, er der faktisk jævnligt fisk på tilbud. Den letteste fisk at stege er laks med skind på. Det er super let at få perfekt sprødt skind og saftigt, mørt kød. Torsk er lidt sværere, ligesom andre hvide fisk. Synes jeg. Men prøv dig frem.

Ud over torsken har vi fået nye kartofler fra altanen. De er så fine, det er synd at drukne dem i sovs eller smør. Men fordi torsken er så mild i smagen, har jeg lavet aioli (hvidløgsmayonnaise) til og drysset rigeligt med hakket kruspersille hen over hele baduljen. Det er nogle smage, der taler fint og kultiveret sammen med dæmpet, men umiskendelig stemme.  En forfinet himmerigsmundfuld, der er dansk og sommer og juliaftener, som er lyse – også selvom det regner.

Når jeg laver aioli selv, skyldes det, at jeg godt kan lide, at der er styr på, hvad for nogle ingredienser, der er i hvidløgsmayonnaisen. Jeg bruger en lødig, mild, økologisk olivenolie. Det vil sige, at selvom fedtindholdet er højt, så er det godt, sundt fedt, der er i.

En anden god grund til selv at lave aiolien er, at når man alene laver en portion, så er der mindre risiko for, man kommer til at overspise: Hvis man man har et glas mayonnaise i sit køleskab, er det alt andet lige fristende (og meningen) at spise det. Her laver jeg kun lige akkurat det, vi skal bruge.

Det tager cirka 30 minutter i alt at lave hele molevitten og opskriften er til halvanden.

Det her skal du bruge:

Til torsken:

225 gram torskeloins
Et spiseskefuld stegeolie
Salt og peber

Så mange nye kartofler, I kan spise.

Et bundt kruspersille (den typiske størrelse fra discountsupermarkeder).

Til aiolien:

En æggeblomme
En halv teskefuld dijonsennep
En kvart teskefuld salt
Et halvt – et helt fed hvidløg
0,75 deciliter mild olivenolie

Sådan her gør du:

Nip persillen ned i en dyb skål koldt vand. Rør rundt, så eventuelle jordrester bliver vasket ud, og stil til side, så jordresterne synker til bunds i vandet.

Skyl de nye kartofler og sæt dem til kogning. Husk at salte kogevandet, så smager kartoflerne bedst og holder formen under kogningen.

Tag ægget ud af køleskabet.

Varm en slip let pande godt op. Dup fisken tør og krydr den på begge sider med rigeligt med peber og en smule salt.

Put æggeblommen i en lille skål med høje, rundede kanter. Tilsæt salt. Pisk æggeblommen med salt til den er hvidlig.

Tilsæt dijonsennep og pisk til det er helt fordelt i æggeblommen.

Hvis panden er super varm nu (det er den nok) så put fisken på panden med den side, der har været skind på, ned mod panden først. Det er typisk den side, hvor fisken er mørkest. Sæt en alarm til fire minutter. Behold panden på højeste blus.

Vend tilbage til din aioli: Pisk æggeblommen og hæld en tynd, tynd stråle olivenolie ned i æggeblommen, imens du piske heftigt. Det er vigtigt, at olien med det samme bliver optaget i æggeblomme-blandingen. Hvis du hælder for megen olie i ad gangen, skiller aiolien.

Når du har hældt al olien i, pisker du aiolien, til den er så fast, som du ønsker dig.

Når din alarm bipper, vender du fisken og slukker for blusset. Lad fisken stå i panden fem minutter. Derefter tager du panden af blusset og stiller til side.

Pres det halve fed hvidløg ned i aiolien og stil den til side.

Hæld vandet fra kartoflerne i et dørslag.

Tag persillen op af vandet og hak den groft.

Læg et stykke torsk på hver tallerken, nogle kartofler og en skefuld aioli. Drys med rigeligt med kruspersille.

Server med det samme.

* Se her: Der skulle have været lidt mere fedtstof på panden – så ville torsken ikke være smuldret, da jeg vendte stykke nummer to:

 

Tun ceviche med avocado- og tomatsalsa

Det er med god grund, man i snart længere tid har kunne få forskellige former for ceviche på alle mulige restaurationer. Så hvorfor ikke også få det hjemme hos dig selv?  Det er let, lækkert, nemt at lave og sundt.

Det er også min erfaring, at børn (især, hvis de i forvejen kan lide sushi) godt kan lide ceviche. Så længe man ikke lader den marinere for længe i citrussaften, er retten meget mild – hvilket understøttes af avokado– tomatblandingen eller aiolien, afhængig af, hvad man vælger at servere til. Dermed er ceviche også den perfekte ret til halvanden.

Mange serverer frisk koriander til ceviche, fordi det er sådan, man ofte får den serveret på restauranter med peruviansk inspiration. Faktisk er ceviche så stor en ting i Peru, det er blevet erklæret en det af landets kulturarv.

Ceviche – forstået som marineret rå fisk – er blevet serveret i Peru i mindst et par tusind år. Arkæologiske fund viser, at Moche-folket, der boede i kystområderne i det nordlige Peru fra cirka år 200 til år 700 spiste rå fisk marineret i saften fra banan passionsfrugt. Siden overtog inkaerne traditionen med at spise rå marineret fisk – de brugte fermenteret majsdrik til marineringen. Retten fik navnet “frisk fisk” – “Siwichi” på inkasproget, hvilket menes at være en af oprindelserne til navnet “ceviche”.

Med spaniernes indtog i Latinamerika, kom løg og citrusfrugter til kontinentet fra Nordafrika og ceviche begyndte at blive lavet med saften fra citrusfrugter.

Senest er ceviche blevet forfinet og udbredt også i de højere samfundslag i Peru af japanske indvandrere til Peru, der siden 1898 har højnet bevidstheden i landet om, at fisk – selvom de er rigelige ud for Peru kyster – ikke bare er bonde- og fiskermad, men også kan være en delikatesse.

Men for at vende tilbage til koriander: Jeg bruger ikke koriander i den her version, fordi der er mange – især børn – der ikke kan lide det og føler, at det er en krydderurt, der slet og ret smager som grøn sæbe. Men altså, den her version skulle de fleste nok kunne lide.

Det, ceviche går ud på, er dybest set, at fisken bliver tilberedt af syren i citrusfrugtsaften. Jeg bruger en baldning af citron- og limesaft, fordi jeg synes, det smager bedst. Man kan også alene bruge lime.

Men der er stadig tale om rå fisk. Derfor er det uhyre vigtigt, at man køber fisk, der har været frosset ned til minus 20 grader, hvilket er langt koldere end fryseren i en almindelig husstand kan præstere. Det er noget, en fiskehandler eller en seriøs fiskeafdeling i et supermarked kan levere. Men husk endelig at spørge, når du køber fisken, om den har været frosset længe nok ned til, den ville kunne bruges til sushi eller ceviche.

Her er hvad du skal bruge:

Til cevichen:

100 gram fersk tun
Saften fra en halv citron
Saften fra en halv lime
Friskkværnet peber

Til avokado- og tomatsalsaen:

1 moden avokado
En spiseskefuld olivenolie eller anden god olie
To røde og godt modne stilktomater
Et lille rødløg (en spiseskefuld hakket løg)
En knivspids cayennepeber
Salt og peber
Evt. grofthakket, frisk persille eller grofhakket, frisk koriander
Evt. et halvt fed presset hvidløg

Tilbehør:

Et flute

Sådan her gør du:

Skær fisken i tyndest mulige skiver. Anret de på et fad eller en tallerken.

Pres citron og lime. Bland de to slags saft sammen og hæld det over fisken.

Drys fisken med friskkværnet peber.

Sæt fisken i køleskabet 15 minutter. Tag det derefter ud og vend fisken, så du er sikker på, den bliver marineret på begge sider. Sæt fisken i køleskabet 15 minutter mere.

Tænd for ovnen på 200 grader.

Skær avokadoen i små tern og put dem i en skål.

Skær tomaterne i små tern og hæld dem op i skålen med avokado. Tilsæt en knivspids cayennepeber. Rør rundt.

Hak et lille rødløg fint og kom det i blandingen. Rør grundigt rundt.

Tilsæt olien og rør rundt igen. Smag til med salt og peber. Tilsæt evt. hvidløg og persille/koriander.

Lad avokado/tomatblandingen trække i køleskabet, imens du varmer flutene.

Tag fisken ud af køleskabet. Den skal have skiftet farve fra rød til grålig – de betyder, at den er blevet tilberedt af citrussafterne. Det er en smagssag, men vi kan godt lide, når den stadig er lidt fersk indeni.

Inden servering kan du eventuelt hælde citrussaften fra fisken. Så smager den i sagens natur mindre syrligt.

Serveres som forret for halvanden eller som hovedret til en enkelt.

* Ceviche smager også utroligt godt med flute og hvidøgsmayonnaise (aioli).

** Hvis du har travlt kan du banke fisken flad mellem to lag husholdningsfilm med en kagerulle (eller hvad du nu har). Det nedsætter “tilberedningstiden” på fisken. Desuden er det også delikat, når cevichen er mere carpaccioagtigt papirstynd.

*** Du kan læse mere om cevichens historie her.

Småkager med tahin

Hele maddelen af internettet synes for tiden at være ramt af begejstring over tahin-småkager. Det er der god grund til. Jeg fik selv småkagerne for første gang for mange år siden i Israel, og har aldrig selv formået at afkode, hvad det var for en særlig ingrediens, der var i de små, smuldrende lækkerbidskener. Men det er altså tahin, kan jeg nu konstatere.

Grunden til, jeg synes, du skal prøve at bage småkagerne, er de smager vildt lækkert. Det er det perfekte tilbehør til en kop te eller kaffe, og fordi kagen ikke er overvældende sød, føler man sig ikke oppustet og klistret, selvom der ryger et par stykker (eller fem) ned.

Dog skal man ikke gøre sig nogen illusioner om, der her er tale om en slankesmåkage! Ud over tahinen er der rigeligt med smør i.

En anden grund til, jeg har lavet den her til danske smagsløg modificerede tahinsmåkager er, at jeg er sikker på, du nok ikke altid får lavet din egen tahin, som jeg ellers opfordrer til, man gør HER.

Dermed er der en chance for, du har et stort glas tahin stående, som du ikke får brugt, fordi det alligevel er begrænset, hvor tit, man laver vores lækre hummus, som du kan se opskriften på HER. Den tahin, du har købt, kan du nu få brugt til småkagerne.

Det, jeg godt kan lide ved tahinsmåkagerne, er, at de smager lidt nøddeagtigt og sødt. Men da tahin er lavet af ristede sesamfrø, er nøddesmagen langt mere forfinet end den, man får med f.eks. peanutbutter. Men jeg opfordrer dig altså stadig til at lave din egen tahin, for selv elsker jeg at se de gyldne sesamfrø blive let lysebrune på panden, når de bliver ristet. Det er lidt ligesom den skønhed folk får, når de bliver langsomt solbrune på en strand (uden sammenligning i øvrigt). Men købt tahin er også helt fint.

Jeg har lavet min egen version af de her tahinsmåkager, hvor jeg bryder med et princip, jeg ellers har, om at tingene skal være enklest mulige. Jeg tilføjer nemlig brun farin til den oprindelige (åbenbart israelske) opskrift. Brun farin fremmer den varme, fine smag, som sesampastaen (altså tahinen) har og giver en ekstra nuance sødme, uden det giver følelsen af, det er så sødt, at det isner i tænderne.

Småkagerne er så lette at lave, at jeg har lavet dem sammen med min søn. Det er en rigtig god børneopgave at presse småkagerne lidt flade med en gaffel.

Som billedet til højre viser bliver småkagerne bedst, når de er cirka dobbelt så store som en 10-krone. Det vil sige, de skal rulles ud til en lille kugle og trykkes flade, så de er nogenlunde på størrelse med en 20-krone før bagning.

Det skal du bruge:

100 gram smør
1,1 deciliter sukker
2 spiseskefulde brun farin
1,1 deciliter tahin
2,5 deciliter hvedemel
En knivspids salt
1 teskefuld bagepulver

Sådan gør du:

Tag smørret ud af køleskabet, så det kan blive blødt.

Tænd ovnen på 180 grader. Put bagepapir på en bageplade.

Når smørret er blødt nok til, du kan røre i det, putter du det i en skål (eller din foodprocessor) og tilsætter sukker og brun farin. Pisk/rør i et par minutter, så massen er ensartet og hvidlig.

Tilsæt tahin og salt og rør grundigt rundt.

Rør bagepulveret ud i melet. Det er vigtigt, at bagepulveret bliver fordelt ensartet.

Rør mel/bagepulver i skålen med smør/sukker/brun farin/tahin/salt. Der skal røres et minuts tid.

Når dejen er ensartet i konsistens og farve, former du den til små kugler (kuglerne skal cirka være på størrelse med en færdig pebernød). Fordel kuglerne på bagepladen med fem centimeters afstand.

Dejen kan godt smuldre lidt. Hvis den gør det, så saml den med et forsigtigt tryk. (Hvis kanterne på de færdige småkager er for uensartet, smuldrer kagerne for nemt i kagedåsen eller mellem fingrene, når du tager dem op.)

Når alle kuglerne er fordelt på bagepladen, giver du dem et let tryk med en gaffel, så de får et fint gaffel-aftryk. De skal cirka være trekvart centimeter høje  på deres laveste punkt. Dette er en oplagt – og vigtig – børneopgave.

bag kagerne på midterste rist i ovnen i 10 – 14 minutter. Det afhænger af din ovn. Hold øje med kagerne efter 10 minutter. De skal være mørkt lysebrune.

Når kagerne er færdige, er det vigtigt, du lader dem køle af på pladen et par minutter. Derefter vipper du dem over på en bagerist, hvor de skal køle helt af, før de spises. Ellers smuldrer de bare og smager ikke igennem.

Spises efter forgodtbefindende – men smager særligt godt til en stærk kop te.

* Du kan godt lave småkagerne større. Det vigtigste er, at du sørger for, de ikke er tykkere end cirka trekvart centimeter høje inden bagning.