Husk nu at forkæle dig selv – med friske krydderurter

Friske krydderurter giver nemt og hurtigt et pift til ens dagligdags retter og mellemmadder. Desuden pynter de fint i vindueskarmen.

Selvom de fleste urter er etårige planter, kan man med lidt pleje få dem til at yde mere end en portion. Det gælder f.eks. basilikum, som vokser fint videre, hvis man sørger for at plukke blade fra den fra siderne – og altså ikke de nye skud oppe i toppen af planten.

At mange af os er helt med på, at krydderurter er en lækker ting, kan man se i dagligvarebutikkernes udbud: Selv discountsupermarkederne har typisk frisk basilikum, persille, purløg og dild på hylderne. Dertil kommer, at man ofte kan få afskårne krydderurter som koriander, rosmarin, mynte og timian i små plastikbeholdere eller poser. Det er alt sammen så fint og lækkert, og der skal ikke lyde andet end jublende hurraråb her fra for det.

Men krydderurter er selvfølgelig meget mere end det, man lige ser på hylderne. Især er jeg blevet vild med blomsterkarse, der også går under navnet tallerkensmækker.

Blomsterkarse smager ret krydret, lidt ligesom karse, men smagen er mere subtil. Og så er jeg helt betaget af de store, nærmest åkandelignende blade, der får små hvide prikker. Når man prøver at udvide sin krydderurtehorisont og skal prøve kræfter med nye sorter, er blomsterkarse et oplagt sted at begynde.

Ud over at smage grønt-krydret, så er blomsterkarse – som navnet også antyder – smukt blomstrende. Den får en enten gule, orange eller smukt røde blomster, der pynter noget så gevaldigt i vindueskarmen. Blomsterne er spiselige, så de kan også pynte i en salat (den lidt krydrede smag gør, jeg ikke synes, de passer på kage – men det er en smagssag).

A pro pos vindueskarmen: Skallesmækker er en drøj plante, der er nem at få til at vokse (og holde, hvis man køber den som plante). Ligesom med karse, skal frøene først ligge i blød i lunkent vand i et døgns tid, inden man planter dem. Men de skal endelig ikke have særlig næringsrig eller mysti-fystisk gødet jord. En altankasse, jævnlig vanding og godt med lys, så er tallerkensmækkeren tilfreds. Det er en etårig plante, så den skal sås på ny, hvert forår. Den er god at plante med små børn, fordi den er taknemmelig at få til at gro og fordi det både er ufarligt at spise blade, stængler og blomster fra planten.

På billedet her er blomsterkarsen brugt som pep på en helt almindelig mellemmad: Brødet er en øko rugklemme fra Aldi med frisk chili, hjemmelavet aïoli, godt med salt og peber og – ja, rigeligt med tallerkensmækkerblade.

Blomsterkarse vil også smage godt på en ristet rugbrødsmad med kogte, nye altankartofler eller som pynt og smagsgiver på en æggekage.

Tun ceviche med avocado- og tomatsalsa

Det er med god grund, man i snart længere tid har kunne få forskellige former for ceviche på alle mulige restaurationer. Så hvorfor ikke også få det hjemme hos dig selv?  Det er let, lækkert, nemt at lave og sundt.

Det er også min erfaring, at børn (især, hvis de i forvejen kan lide sushi) godt kan lide ceviche. Så længe man ikke lader den marinere for længe i citrussaften, er retten meget mild – hvilket understøttes af avokado– tomatblandingen eller aiolien, afhængig af, hvad man vælger at servere til. Dermed er ceviche også den perfekte ret til halvanden.

Mange serverer frisk koriander til ceviche, fordi det er sådan, man ofte får den serveret på restauranter med peruviansk inspiration. Faktisk er ceviche så stor en ting i Peru, det er blevet erklæret en det af landets kulturarv.

Ceviche – forstået som marineret rå fisk – er blevet serveret i Peru i mindst et par tusind år. Arkæologiske fund viser, at Moche-folket, der boede i kystområderne i det nordlige Peru fra cirka år 200 til år 700 spiste rå fisk marineret i saften fra banan passionsfrugt. Siden overtog inkaerne traditionen med at spise rå marineret fisk – de brugte fermenteret majsdrik til marineringen. Retten fik navnet “frisk fisk” – “Siwichi” på inkasproget, hvilket menes at være en af oprindelserne til navnet “ceviche”.

Med spaniernes indtog i Latinamerika, kom løg og citrusfrugter til kontinentet fra Nordafrika og ceviche begyndte at blive lavet med saften fra citrusfrugter.

Senest er ceviche blevet forfinet og udbredt også i de højere samfundslag i Peru af japanske indvandrere til Peru, der siden 1898 har højnet bevidstheden i landet om, at fisk – selvom de er rigelige ud for Peru kyster – ikke bare er bonde- og fiskermad, men også kan være en delikatesse.

Men for at vende tilbage til koriander: Jeg bruger ikke koriander i den her version, fordi der er mange – især børn – der ikke kan lide det og føler, at det er en krydderurt, der slet og ret smager som grøn sæbe. Men altså, den her version skulle de fleste nok kunne lide.

Det, ceviche går ud på, er dybest set, at fisken bliver tilberedt af syren i citrusfrugtsaften. Jeg bruger en baldning af citron- og limesaft, fordi jeg synes, det smager bedst. Man kan også alene bruge lime.

Men der er stadig tale om rå fisk. Derfor er det uhyre vigtigt, at man køber fisk, der har været frosset ned til minus 20 grader, hvilket er langt koldere end fryseren i en almindelig husstand kan præstere. Det er noget, en fiskehandler eller en seriøs fiskeafdeling i et supermarked kan levere. Men husk endelig at spørge, når du køber fisken, om den har været frosset længe nok ned til, den ville kunne bruges til sushi eller ceviche.

Her er hvad du skal bruge:

Til cevichen:

100 gram fersk tun
Saften fra en halv citron
Saften fra en halv lime
Friskkværnet peber

Til avokado- og tomatsalsaen:

1 moden avokado
En spiseskefuld olivenolie eller anden god olie
To røde og godt modne stilktomater
Et lille rødløg (en spiseskefuld hakket løg)
En knivspids cayennepeber
Salt og peber
Evt. grofthakket, frisk persille eller grofhakket, frisk koriander
Evt. et halvt fed presset hvidløg

Tilbehør:

Et flute

Sådan her gør du:

Skær fisken i tyndest mulige skiver. Anret de på et fad eller en tallerken.

Pres citron og lime. Bland de to slags saft sammen og hæld det over fisken.

Drys fisken med friskkværnet peber.

Sæt fisken i køleskabet 15 minutter. Tag det derefter ud og vend fisken, så du er sikker på, den bliver marineret på begge sider. Sæt fisken i køleskabet 15 minutter mere.

Tænd for ovnen på 200 grader.

Skær avokadoen i små tern og put dem i en skål.

Skær tomaterne i små tern og hæld dem op i skålen med avokado. Tilsæt en knivspids cayennepeber. Rør rundt.

Hak et lille rødløg fint og kom det i blandingen. Rør grundigt rundt.

Tilsæt olien og rør rundt igen. Smag til med salt og peber. Tilsæt evt. hvidløg og persille/koriander.

Lad avokado/tomatblandingen trække i køleskabet, imens du varmer flutene.

Tag fisken ud af køleskabet. Den skal have skiftet farve fra rød til grålig – de betyder, at den er blevet tilberedt af citrussafterne. Det er en smagssag, men vi kan godt lide, når den stadig er lidt fersk indeni.

Inden servering kan du eventuelt hælde citrussaften fra fisken. Så smager den i sagens natur mindre syrligt.

Serveres som forret for halvanden eller som hovedret til en enkelt.

* Ceviche smager også utroligt godt med flute og hvidøgsmayonnaise (aioli).

** Hvis du har travlt kan du banke fisken flad mellem to lag husholdningsfilm med en kagerulle (eller hvad du nu har). Det nedsætter “tilberedningstiden” på fisken. Desuden er det også delikat, når cevichen er mere carpaccioagtigt papirstynd.

*** Du kan læse mere om cevichens historie her.

Egoist-tarteletter med høns i asparges

Tarteletter er gammeldags dansk mad, der er rigtig nordisk comfort food.

Kombinationen af den sprøde butterdejsskal med den cremede, fyldige fyld luner langt ind i sjælen, hvad end det er en kold vinterdag eller køn forårsdag, hvor man har nydt at være udenfor og derfor ikke er i humør til de helt store armbevægelser i køkkenet. Og det kan sagtens laves til en enkelt.

Køb bundene i et hvilket som helt dagligvarebutik. Varm dem på brødrister eller et par minutter i ovnen.

Fyldet kan være hvad som helst. Men en klassiker er høns i asparges. Det kan være kyllingekødrester eller det kan være som jeg bedst kan lide det: Lavet af det fedtfattige kød fra kyllingebrystfilet.

Sovsen – eller stuvningen om man vil – kan man enten lave på bouillon og mælk eller fløde. Sovsen kan jævnes med maizena eller, som det sig hør og bør, med en melbolle.

Hvad angår farven på sovsen/stuvningen, så bruger jeg, hvis det skal se rigtig rigtig lækkert ud, lidt soya cuisine til at få en helt hvid sovs. Men sovsen skal ikke baseres på soya, så smager det ikke rigtigt.

Tarteletter er vildt nemt at lave, fordi du dybest set bare skal stuve kylling og asparges og så fylde det i tarteletbundene. Så det er perfekt til en – eller halvanden.

Det skal du bruge:

En dåse hvide asparges
Et kyllingebryst (per person)
2,5 mælk
1 bouillontenring
0,5 hønsebouillonterning til vandet, du koger kyllingen i
1 teskefuld smør eller tilsvarende fedtstof
En spiseskefuld hvedemel
Salt og peber
Evt. persille til pynt
Evt. et par spiseskefulde soya cuisine (vegetarfløde) til at hvidte med

Sådan gør du:

Sæt en gryde over med 4 deciliter vand. Put en halv bouillonterning i. Bring den i kog.
Skær kyllingebrystet i små, ensartede firkanter på cirka en halv centimeter på hver led.
Hæld vandet fra en dåse asparges (du skal ikke brues asparges-vandet til noget).
Når vandet koger, putter du kyllingefirkanterne i og rører grundigt rundt, så de ikke klistrer sammen under kogningen. Kog i 4 minutter.
Hæld kogevandet fra kyllingekødet og læg kødet over på en tallerken.
I samme gryde, som du har kogt kyllingen i, putter du nu fedtstoffet i. Det skal smelte men må ikke brune.
Når smørret er smeltet, putter du melet i og rører grundigt rundt. Når det har lavet en lille “bolle”, begynder du at tilsætte mælken lidt efter lidt under omrøring. Når al mælken er tilsat – eller du synes sovsen er tynd nok – tilsætter du bouillonterningen.
Bemærk, at stuvningen/sovsen skal være meget tyk, for den bliver tyndere igen, når du tilsætter aspargeserne.
Når bouillonterningen er opløst, tilsætter du asparges og kylling og varmer igennem. Det skal ikke koge. vis du vil putter soya cuisine i, er det nu, du skal gøre det.
Varm tarteletbundene på brødristeren.
Hæld så meget sovs i hver tarteletbund, som du kan lide. Opskriften her er nok til fire bunde.

His du ønsker at spise tarteletter som hovedmåltid, smager asparges/kyllingeblandingen godt sammen med ris.

Hummus – god, billig og sund

Det er ikke en formue, hummus koster i dagligvarebutikkerne. Men hvorfor købe det, når du enormt nemt kan lave din egen sundere og endnu mere lækre hummus langt billigere?

Desuden er der en stor tilfredsstillelse i at vide, hvad der rent faktisk er i ens mad.

Det er for eksempel min klare fornemmelse, at megen af den humus, jeg igennem tiden har købt, har været lavet med olier af ringere standard, end jeg ellers normalt ville vælge. Jeg kan også se på indholdsfortegnelsen, der er meget mere olie i købe-hummus, end jeg mener, der behøver at være. Hvis jeg skal være tyk, skal det være fordi jeg har mæsket mig i chokoladekage, ikke fordi der er unødvendige, skjulte fedtstoffer i min hummus.

Det centrale i humus er kogte kikærter. De kan købes for en femmer per dåse. Du kan selvfølgelig også selv koge dine kikærter.

Før jeg ligesom kom i gang med at koge egne kikærter, gjorde jeg mit til det globale madspild. For de tørrede kikærter, jeg købte, lå så længe inde i køkkenskabet, de nærmest blev til små fossiler. Men det er nemt og herligt billigt at koge kikærter selv.

Den eneste hage ved at koge kikærter selv er, at de skal stå i blød mindst 12 timer (maksimalt 24 timer) i rigeligt vand. Derefter koges de i frisk vand i 45 minutter med en bouillonterning efter eget valg. Man bør ikke koge kikærter mere en 45 – 50 minutter, da de så bliver vandede i smagen og mister deres karakter, synes jeg. Efter kogningen sies kikærterne i et dørslag, overhældes med koldt vand, og så er de ellers klar til brug.

Fordi jeg nogle gange efter pludselig indskydelse får lyst til at lave hummus, har jeg altid selv en dåse færdigkogte kikærter stående. Det er lidt træls at måtte vente 12 timer, hvis inspirationen pludselig er over en. Og værre er det altså heller ikke i mine øjne at gøre brug af konserves.

Man kan få gode, økologiske dåsekikærter, hvis øko er vigtigt for en. De koster dog noget mere end de billigste dåsekikærter. Faktisk lige så meget som en hel pose tørrede kikærter. Men hvis du ved, du kun en sjælden gang i mellem bruger kikærter, skal du da bare gøre det nemt for dig selv og købe en dåse.

Afgørende ingrediens i hummus: Tahin!

Noget andet, der dog stadig går til spilde for mig, hvis jeg køber et helt glas – og som er meget vigtigt, når man laver hummus – er tahin.

Tahin er en olieret pasta af ristede, malede sesamfrø tilsat olie og lidt salt.

Et glas hæderlig tahin koster omkring de 30 kroner. Og til en portion hummus (lavet af en dåse kikærter) skal der ikke bruges mere end en til tre spiseskefulde. Når jeg køber et helt glas tahin, ender det stadig med at være spild af mad. For jeg når aldrig at få tahinen spist, før det når at blive harskt.

Derfor er jeg begyndt at lave min egen tahin, som du kan finde opskriften på her. Det smager rigtig godt og er endog særdeles fornuftigt prismæssigt.

Men tilbage til hummussen.

Jeg synes, at hummus er pålæg. Men det er også godt som dip til dit og dat – for eksempel grøntsagsstænger, arabisk brød, ristede rugbrødshapsere. Det er også en klassiker i pitabrød.

Det er klart, at der er næsten lige så mange måder at lave hummus på, som der er at lave frikadeller på. Ja, faktisk sikkert flere, da hummus, der oprindeligt må siges at være en klassisk, mellemøstlig ret, nærmest spises verden over.

Opskrift på hjemelavet Hummus

Det skal du bruge:

En dåse kogte kikærter (240 gram kogte kikærter)
Tahin af 30 gram sesamfrø (cirka to spiseskefulde)
To fed hvidløg
Saften af en halv til en hel citron (start med saften fra en halv og tilsæt mere til sidst, hvis du synes)
En deciliter god olivenolie
En spiseskefuld spidskommen
En halv teskefuld cayennepeber
En kvart teskefuld salt – eventuelt mere (smag dig frem drys for drys)
Et drys sort peber
En halv deciliter koldt vand (mere, hvis du vil have hummussen tyndere og mere luftig)
Sådan gør du:

Skyl kikærterne grundigt i koldt vand. Lad dem dryppe lidt af i en si eller et dørslag.

Put alle ingredienser undtagen vandet i en food processor, blender stavblenderglas eller hvad du har til at blende. En stavblender er typisk nok.

Blend til massen er så glat som du ønsker det. Jeg kan bedst lide min hummus helt glat, det vil sige uden klumper.

Hæld langsomt vandet i kikærtemosen, imens du blender, indtil du synes, hummussen er så tynd som du ønsker den.

Hvis du synes, hummussen stadig ikke er tynd nok, kan du tilsætte en spiseskefuld koldt vand ad gangen, imens du blender, indtil du synes, humussen er lind nok. Vandet er også det, der gør hummussen luftig. Men alt selvfølgelig med måde.

Smag på hummussen. Tilsæt mere krydderi efter smag og behag. Hvis du synes, der mangler noget, er det typisk fordi, du skal putte mere spidskommen i.

Bemærk, at hummus virkelig sætter sig i smagen efter nogle timer. Så hvis du synes, den smager af for lidt, så pas på med at gå helt amok med krydderidåserne: Smagene finder takten efter nogen tid. Så smag eventuelt til igen efter et par timer i køleskabet.

Hjemmelavet tahin

Jeg har tidligere skrevet opskriften til Himmerigsmundfuld på rugbrødsrest. Det er en mad med hummus, sumak, pesto og æble.

Det er en snackagtig mellemmad, man hurtigt kan få spist en del af. Den smager simpelthen forrygende.

Men hvor er det dog dyrt at købe hummus. Især i forhold til, hvad det koster at lave selv. Derfor er jeg begyndt at lave det selv. Opskriften kan du finde her.

Ud over kikærter er en meget vigtig ingrediens i hummus tahin. Tahin er en pasta af knuste, ristede sesamfrø tilsat olie og eventuelt lidt salt.

Man kan købe et helt glas tahin for cirka 20 – 30 kroner. Men problemet med tahin er for mig, at jeg aldrig får spist et helt glas, før det bliver harsk. Dermed er det penge ud af vinduet, fyld i mit køleskab og simpelthen et irriterende spild af mad.

Derfor er jeg begyndt at lave min egen tahin, der passer til den mængde, jeg skal bruge, når jeg laver hjemmelavet hummus.

Jeg har en elektrisk kaffekværn, jeg ikke længere bruger til at male kaffebønner i. I stedet bruger jeg den til at kværne krydderier – og nu også ristede sesamfrø til hjemmelavet tahin. Du kan også bruge en morter.

Tahin smager af solskin, når det er lavet rigtigt. Det smager varmt og lidt fedt på en planteagtig, nøddeagtig måde. Hvis du forsøger at lave hummus uden tahin, bliver det ikke rigtigt. Det er tahin’en, der gør’ed.

Køb en lille pose afskallede (lysegule) sesamkerner. Det koster vel en 10’er for 100 gram. De sesamfrø, du ikke bruger til tahin, kan du drysse ovenpå bagværk som pynt og smagsgiver eller putte dem ristede i salater.

Det skal du bruge:

30 gram afskallede sesamfrø (kan købes i små poser med ned til 70 gram)
En til to spiseskefulde rapsolie eller anden smagsneutral olie
Et lille drys salt

Sådan gør du:

Vej sesamfrøene af på en vægt
Hæld dem på en tør pande
Rist sesamfrøene, indtil de er lysebrune og smager nøddeagtigt, når du knaser dem mellem tænderne
Køl sesamfrøene af på en tallerken
Mal sesamfrøene i en kaffekværn eller en morter – de bliver til en fed modellervoksagtig masse, når det er malet tilstrækkeligt
Bland de malede sesamfrø med en smule olie
Tilsæt en lille smule salt (smag dig frem, hvor du tilføjer lidt efter lidt)

Du kan roligt lave en hel pose sesamfrø på en gang og opbevare tahinen i køleskabet i et glas med tætsluttende låg. Olien i tahinen flyder ovenpå, så inden brug skal du bare huske at røre den godt sammen.

Forklaring til billedet:

Til venstre de ferske sesamfrø på panden.

Billedet midt for viser ikke-ristede sesamfrø øverst og ristede sesamfrø nederst. Hvis man har lyst kan man godt riste dem mere endnu, men det afgørende er bare, sesamfrøene smager nøddeagtigt. De må endelig ikke blive mørkebrune.

Til højre, hvordan de ristede sesamfrø ser ud, efter de er blevet malet, men før der er tilsat solsikkekerneolie og salt.

Himmerigsmundfuld på rugbrødsrest

Min søn er taget på ferie med sin far. Det gør, jeg drosler madlavningen ned til et minimum, selvom det ligger mig meget på sinde at spise godt – også når jeg kun kokkererer til en.

Jeg havde en kollega i Udenrigsministeriet, da jeg var der, som sagde det ret godt: “Jeg skal da stadig have bøf og rødvin, selvom jeg er alene.” Og det er jeg helt enig i. Man skal jo spise. Og hvis det er værd at gøre, er det værd at gøre godt, som man siger.

I dag gad jeg dog ikke rigtigt stå og jonglere med potter og pander. Jeg stod og ludede ind over køleskabslågen, imens jeg tænkte over, hvad jeg skulle finde på, uden at behøve bevæge mig ud for at købe ind.

Jeg havde en rest grøn pesto, en slat hummus, et æble og noget rugbrød, der nærmede sig sidste holdbarhedsdato.

Det fik mig til at tænke på en skøn mad, jeg fik på en københavnsk cafe tidligere på ugen. Maden er ikke sådan lige til at genskabe, men det, jeg fik sjusset mig frem til, var intet mindre end en himmerigsmundfuld:

Ristet rugbrød med hummus, pesto, æble og sumak

Det her skal du bruge:

En skive rugbrød
Hummus efter behag (den på billedet er med chili – derfor er den lyserød)
Grøn pesto med basilikum
Æbler i små tern
Masser af sumak (det vil sige cirka en kvart teskefuld – mere hvis du har lyst)
Eventuelt tre til fire meget tynde strimler frisk chili

Sådan gør du:

Rist rugbrødet sprødt i en brødrister
Smør hummus på brødet (gerne mens det endnu er lunt)
Drys godt med sumak på
Dryp rigeligt med grøn pesto hen over maden
Drys med rigeligt med æblefirkanter (et halvt æble per skive rugbrød)

Der er en del protein i kikærterne, der danner grundlaget for hummus. Derfor er denne mad rigtig mættende.

Om sumak

Sumak er et krydderi, man faktisk ofte ser drysset ud over netop hummus på madsteder, der serverer mellemøstlige retter. Sumak er egentlig nogle små røde bær. Men når man køber det, kommer det som et groftmalet pulver.

Sumak smager af citrus, men uden den bitterhed, der kan være i citrusfrugter. Desuden er sumak tørt, hvilket gør det nemt at arbejde med – det ændrer ikke konsistensen på det, man serverer. Citronsaft for eksempel kan få ting til at blive sjaskede og skille. Det sker ikke med sumak.

Jeg er helt vild med sumak. Ud over jeg synes, det smager skønt, er det også flot i farven. Det er dybrødt (se fotografiet til højre i billedfrisen). Før jeg lærte sumak at kende, dryssede jeg altid paprika over tingene, når jeg skulle pynte hummus og andre mellemøstligt inspirerede retter. Det var, hvad jeg syntes mest lignede det, de brugte på shawarmabarerne. Men sumak smager komplet anderledes end paprika og er flottere rødt i farven.

Jeg har læst flere steder, at romerne brugte sumak til at tilføre deres mad samme syrlighed, som vi i dag bruger eddike eller citron til at få frem i maden. Det skal nok passe, for planten vokser i hele middelhavsområdet. Snarere end citron, synes jeg dog, at sumaks syrlighed minder mere om den, man kan sanse, når man sætter tænderne i et saftigt og friskt, syrligt, grønt æble.

Hvis ikke, du kender sumak, vil jeg opfordre til, du køber en pose og prøver at drysse lidt på din hummus, salat, fisk eller kylling. Man kan få det hos grønthandlere, hvor det koster 12 – 20 kroner for en pose. Så hvad har du at miste ved at prøve?

Sumak passer særligt godt i al mellemøstlig mad og altså i salater, på fisk og kylling. Der er noget, med den måde, sumak er syrligt på, der gør, det fungerer rigtig fint med ting, der har en cremet konsistens. Det kan være hummus eller bare yoghurt, man serverer til retter fra det salte køkken.

Øvrige anvendelser af mellemmaden

Jeg ser egentlig intet til hinder for, man kunne servere den her rugbrødsmad som forret:

Man kunne måske stikke små runde stykker rugbrød ud og så lægge en lidt mindre, tynd skive æble ovenpå (plus selvfølgelig hummus, pesto og sumak). Det tror jeg faktisk, kunne være ret lækkert.

Det kunne også være en herligt usnobbet lille pindemad.