Søndag er kødbolledag … og frikadelle- og karbonadedag

Hver gang jeg skriver et indlæg, der har med planlægning og udnyttelse af hakket kød at gøre,  kan jeg nærmest mærke fysisk, hvordan læserne falder fra. Men det kan ikke nytte noget: Vi kommer ikke udenom hakket kød, fordi det er nemt, billigt og let tilgængeligt i butikkerne. Det ser måske nok gråt ud, men det smager i dén grad af mere, når man tilbereder det ordentligt.

Står man i spidsen for en husstand på en til halvanden (en voksen med et barn – eller en meget sulten voksen), er det som bekendt en udfordring at få brugt de 400 – 500 grams pakker med hakket kød, man typisk kan købe. Hvis man får dem brugt, ender det ofte med, man skal spise den samme ret flere dage i træk (‘kødsovssvøben’), og det er jo vældig kedsommeligt og gastronomisk demotiverende.

Jeg har tidligere skrevet om, hvor smart og nemt det er at portionsfryse hakket kød. Men sandheden er, det ofte kræver uoverskuelig megen langtidsplanlægning at optø og bruge hakket kød fra fryseren. Jeg bøjer mig simpelthen og erkender, at det er for viderekomne. Det er mere overskueligt at tage færdig mad ud af fryseren, og der vil jeg gerne opfordre til, den færdige mad, du tager ud af din fryser, er færdigmad, du selv har lavet – f.eks. kødboller, karbonader eller frikadeller.

Nå. Men det, dagens post skal handle om er, hvordan man udnytter hakket kalv og flæsk. Og hvordan man får det til at smage rigtig godt.

I gamle dage, det vil sige da min mormor lærte mig at lave mad ovre i Vestjylland, da smagte frikadeller, kødboller og karbonader bare bedre. Det skyldes jo, at det er vidunderligt og velsmagende at få serveret retter lavet med kærlighed og omhu. Men det skyldes også, at hakket kalv og flæsk havde et andet blandingsforhold den gang. I dag, når man køber en pakke hakket kalv og flæsk, er der typisk kun 20 procent kalvekød og 80 procents svinekød i kødblandingen, og det smager altså bare ikke lige så godt som når kødblandingen består af omkring 50 procent kalv og 50 procent svinekød.

Derfor – i stedet for at gå i retning af mindre portioner – køber jeg en pakke hakket kalv og flæsk plus en pakke ren hakket kalvekød og blander det sammen. Se dét er noget, der smager godt og af gamle dage, hvor min mormor tog sit forklæde på og kokkererede så englene sang.

De pakker med ordentligt kød (helst øko-frilands), jeg kunne få i dag, var 500 gram hakket kalv og flæsk samt 400 gram hakket kalvekød. Gå efter lavest mulig fedtprocent, for når du skal lave kødboller, siver fedtet ud af kødbollerne under kogningen, så du ender med nogle fnuggede, smagløse knolde, hvis du laver kødboller af fars med høj fedtprocent.

Hvis du hellere bare vil lave kødboller og/eller frikadeller af 500 gram blandet kalv og flæsk i det blandingsforhold, der er i de pakker, man kan købe i butikkerne, kan du rulle ned nederst på siden – der er opskriften baseret på 500 gram kød. Blandingsforholdet er lidt et andet, fordi hele ægget skal udnyttes.

Nå. Men ud af de i alt 900 gram hakkekød, jeg endte op med i dag, skal der laves følgende:

Kødboller
Frikadeller
Karbonader/krebinetter til fryseren

Opskriften på kødboller og frikadeller er den samme. Det eneste, der adskiller de to ting er, at frikadellerne skal steges og kødbollerne koges. Karbonaderne er kalv og flæsk-hakkebøffer vendt i æg og rasp, imens krebinetterne bare er rent kød.

Det her skal du gøre, før du går i gang:

Bland de to pakker kød grundigt – helst i en foodprocessor, eller med en håndmikser. Tag 400 gram af det blandede kød fra og stil det med det samme i køleskabet.

Det her skal du bruge til frikadeller / kødboller:

80 gram fintrevet løg (du skal rive løget, da hakket løg ikke fungerer i kødbollerne)
En halv svinebouillonterning opløst i en deciliter vand
1,5 deciliter mælk
1 deciliter hvedemel
1,5 teskefuld god salt
To tredjedele teskefuld kværnet peber
Et æg eller to æggehvider (det bliver bedst med to æggehvider)

Sådan gør du:

Hæld alle ingredienserne i kødet og rør farsen grundigt – mindst fem minutter, gerne 10 minutter (nemt nok, hvis du bruger en food processor). Des længere tid, du rører farsen, des mere lækre bliver de færdige kødboller/frikadeller, så det er værd at gøre en indsats her.

Stil farsen i køleskabet en halv time.

Imens kødbolle-/frikadellefarsen trækker i køleskabet, former du seks “hakkebøffer” af de 400 gram hakket kalv og flæsk, du indledte med at stille til side. Tryk dem så flade, som du synes, karbonader nu skal være. Put dem i fryseposer, så de ikke rører hinanden inden i posen – så kan du portionsoptø karbonader/krebinetter, når du vil. Frys karbonaderne ned med det samme.

Sæt en stor gryde vand over. Put to laurbærblade, en svinebouillonterning og en oksebouillonterning i vandet. Bring det i kog.

Imens du venter på, at vandet koger, former du de første kødboller. Brug en teske, du dypper i varmt vand. Stil de færdigformede kødboller på en tallerken eller et skærebræt, så de er klar til at blive plumpet i vandet, straks det koger.

I alt, når du bruger 500 gram hakket kalv og flæsk, skal du ende med at få to middagstallerkener med ukogte kødboller/frikadeller (i alt cirka 38 stk.). Men det afhænger selvfølgelig af, hvor store, du laver kødbollerne… jeg synes, det er mest lækkert, når de ikke er alt for store. Desuden, når kødbollerne er rimeligt små, kan de både bruges i suppe og i f.eks. kødboller i karry.

Når vandet koger, tager du gryden af blusset og plumper kødbollerne forsigtigt i vandet. De må ikke ligge ovenpå hinanden i vandet. De kan ikke alle være der på en gang. De skal formentlig koges over to omgange. Jeg ved godt, det her er vildt kedeligt. Men det smager lige så godt, som det er kedeligt, så hold ud!

Når du har lagt så mange kødboller, som der kan være i et lag i gryden, sætter du gryden tilbage på blusset og lægger låg på. Vandet skal ikke spilkoge, men simre. Kødbollerne skal have 8 – 12 minutter afhængig af størrelsen. Når de er færdige, stiger de op til overfladen og er faste, når du trykker på dem. Tag dem op på en ren tallerken og lad dem køle af, imens du tager gryden af blusset og plumper næste hold kødboller i samme kogevand.

Du skal ikke koge de sidste 12 kødboller, du har formet på forhånd. De skal nemlig steges.

Så imens sidste hold kødboller koger, sætter du en pande over med en spiseskefuld olie. Når olien er varm, tilsætter du en spiseskefuld smør. Når smørret er blevet brunt og er bruset af, lægger du de 12 små kødboller på og steger dem hårdt, så de får en lækker stegeskorpe. Det tager cirka et par minutter. Så vender du frikadellerne og steger dem hårdt på den anden side – cirka to minutter mere. Vend igen, skru ned på et og steg fire minutter på hver side på laveste temperatur.

Imens du har lavet frikadellerne, er kødbollerne sikkert kølet så meget af, du kan begynde at fylde dem i fryseposer. Sørg for, de ligger ved siden af hinanden i poserne, så kan du nemlig nemt knække nogle af dem ud af posen, når du skal bruge dem i suppe eller sovs. Når kødbollerne er proppet i fryseren, tager du frikadellerne af panden, drypper dem af på et stykke køkkenrulle og lader dem køle af, inden du med det samme portionsfryser dem.

Nu har du både hjemmelavede kødboller og frikadeller (og karbonader) klar til, når du kommer hjem og ikke rigtig orker at stå og bøvle med madlavning. God uge!

Vi har her til aften fået karbonader. Det er to af de karbonader, vi formede af de 400 gram hakkekød, vendt i æggehvide og rasp, stegt i den pande, vi alligevel lige havde lavet frikadellerne i.

Frikadeller / kødboller af en pakke kød (500 gram):

40 gram fintrevet løg
En kvart svinebouillonterning opløst i 0,5 deciliter vand
0,75 deciliter mælk
0,5 deciliter hvedemel
0,75 teskefuld god salt
En halv teskefuld kværnet peber
Et æg eller to æggehvider (det bliver bedst med to æggehvider)

Egoist-tarteletter med høns i asparges

Tarteletter er gammeldags dansk mad, der er rigtig nordisk comfort food.

Kombinationen af den sprøde butterdejsskal med den cremede, fyldige fyld luner langt ind i sjælen, hvad end det er en kold vinterdag eller køn forårsdag, hvor man har nydt at være udenfor og derfor ikke er i humør til de helt store armbevægelser i køkkenet. Og det kan sagtens laves til en enkelt.

Køb bundene i et hvilket som helt dagligvarebutik. Varm dem på brødrister eller et par minutter i ovnen.

Fyldet kan være hvad som helst. Men en klassiker er høns i asparges. Det kan være kyllingekødrester eller det kan være som jeg bedst kan lide det: Lavet af det fedtfattige kød fra kyllingebrystfilet.

Sovsen – eller stuvningen om man vil – kan man enten lave på bouillon og mælk eller fløde. Sovsen kan jævnes med maizena eller, som det sig hør og bør, med en melbolle.

Hvad angår farven på sovsen/stuvningen, så bruger jeg, hvis det skal se rigtig rigtig lækkert ud, lidt soya cuisine til at få en helt hvid sovs. Men sovsen skal ikke baseres på soya, så smager det ikke rigtigt.

Tarteletter er vildt nemt at lave, fordi du dybest set bare skal stuve kylling og asparges og så fylde det i tarteletbundene. Så det er perfekt til en – eller halvanden.

Det skal du bruge:

En dåse hvide asparges
Et kyllingebryst (per person)
2,5 mælk
1 bouillontenring
0,5 hønsebouillonterning til vandet, du koger kyllingen i
1 teskefuld smør eller tilsvarende fedtstof
En spiseskefuld hvedemel
Salt og peber
Evt. persille til pynt
Evt. et par spiseskefulde soya cuisine (vegetarfløde) til at hvidte med

Sådan gør du:

Sæt en gryde over med 4 deciliter vand. Put en halv bouillonterning i. Bring den i kog.
Skær kyllingebrystet i små, ensartede firkanter på cirka en halv centimeter på hver led.
Hæld vandet fra en dåse asparges (du skal ikke brues asparges-vandet til noget).
Når vandet koger, putter du kyllingefirkanterne i og rører grundigt rundt, så de ikke klistrer sammen under kogningen. Kog i 4 minutter.
Hæld kogevandet fra kyllingekødet og læg kødet over på en tallerken.
I samme gryde, som du har kogt kyllingen i, putter du nu fedtstoffet i. Det skal smelte men må ikke brune.
Når smørret er smeltet, putter du melet i og rører grundigt rundt. Når det har lavet en lille “bolle”, begynder du at tilsætte mælken lidt efter lidt under omrøring. Når al mælken er tilsat – eller du synes sovsen er tynd nok – tilsætter du bouillonterningen.
Bemærk, at stuvningen/sovsen skal være meget tyk, for den bliver tyndere igen, når du tilsætter aspargeserne.
Når bouillonterningen er opløst, tilsætter du asparges og kylling og varmer igennem. Det skal ikke koge. vis du vil putter soya cuisine i, er det nu, du skal gøre det.
Varm tarteletbundene på brødristeren.
Hæld så meget sovs i hver tarteletbund, som du kan lide. Opskriften her er nok til fire bunde.

His du ønsker at spise tarteletter som hovedmåltid, smager asparges/kyllingeblandingen godt sammen med ris.

Kødboller til supper og karrysovs

Med kødboller er det ligesom med så mange andre madvarer, man kan købe: Det kan være udemærket at have en pose kødboller liggende i sin fryser, så man altid kan komme fyld i sin suppe eller lave en karrysovs og putte dem i. Men lækrest er det dog at have sine egne kødboller i fryseren, hvor man ved, hvad der er i – og som faktisk er lige så billige som de billigste, man kan købe og som er fulde af salt og alt muligt andet end kød.

At lave sine egne kødboller lyder umiddelbart meget besværligt. Men hvis du kan finde på at stege frikadeller, kan du lige så godt også lave dine egne kødboller selv. Det er faktisk nemmere at lave kødboller, da de i modsætning til frikadeller ikke skal vendes på en pande, men derimod bare passer sig selv i en gryde, indtil de er færdige.

Der er tre ting, der er med til at få kødboller til at lykkes: Kvaliteten af det kød, man bruger,  at man får rørt farsen længe nok og at kødbollefarsen får lov til at stå og hvile 15 – 30 minutter i køleskabet, inden den tages i brug.

Hvad angår kødboller (og frikadeller) er det også værd at bemærke, at det, der gør det færdige resultat saftigt, er, at man kun bruger hviden fra ægget.

Opskriften her er beregnet til halvanden person og passer blandt meget andet til Børnehavens tomatsuppe.

Det skal du bruge:

250 gram hakket kalv og flæsk
1 deciliter mælk
1 spiseskefuld mel med top (20 gram)
1 æggehvide (gem blommen til en kage-i-kop)
En halv svinebouillonterning
2/3 teskefuld salt
0,5 teskefuld peber
20 gram fintrevet løg (20 gram)
En halv svinebouillonterning til kogevandet

Sådan gør du:

Riv løget og put det i en skål, der er stor nok til, du kan røre grundigt rundt – helst med en elpisker.

Varm mælken i mikrobølgeovn og opløs den ene halve bouilonterning deri. Det er lettere, hvis du finthakker bouillonterningen, inden du kommer den i mælken.

Tilsæt alle ingredienser og gør grundigt. Helst fem minutter med elpisker.

Sæt farsen i køleskabet i 15 minutter. Når de 15 minutter er gået, bringer du en stor gryde vand i kog med en bouillonterning. Des større overflade gryden har, des flere kødboller kan du koge på en gang.

Når vandet spilkoger, tager du en kvart teske kødbollefars og lyn-koger i vandet. Tag den op efter et par minutter og smag på kødbollen, om resten af farsen skal have mere salt og peber.

Når prøvekødbollen sager som den skal,  tager du gryden af blusset og former kødboller ved at dyppe en teske (hvis du vil have små kødboller) eller en spiseske (hvis du vil have større kødboller) i vandet og forme kødbollerne i håndfladen. Put hver færdigformet kødbolle i vandet.

Når der ikke kan være flere kødboller i gryden (eller du ikke har mere fars at forme af), sætter du gryden tilbage på blusset og lader vandet komme i kog igen. Skru så ned, så vandet kun simrer omkring kødbollerne i fem til 10 minutter, afhængig af kødbollernes størrelse.

Bemærk, at man kun skal koge kødboller i et lag. Hvis ikke de alle sammen kan være i gryden i et lag i første omgang, må du koge flere kuld kødboller. Fortsæt med det i samme gryde/vand.

Kødbollerne er færdige, når de er faste at trykke på, når du tager en op. Hvis du er i tvivl, kan du også tage en kødbolle op og skære over for at se, om den stadig er lyserød indeni. Færdigtilberedte kødboller er grå helt ind i sjælen, men smager så englene synger.

Når kødbollerne er færdige, skal du tage dem op af kogevandet og lade dem dryppe af i en si. Ikke på køkkenrulle, for så opsuger papiret bare ud over kogevandet også saften inden i kødbollerne. Det er jo ikke meningen.

Kødbollerne er særdeles fryseegnede. Man skal bare huske, at de helst skal tø langsomt op, ellers kan de godt blive lidt tørre i konsistensen.

Klassikeren kåldolmere – og frikadeller

Kåldolmere er en gammel, dansk klassiker, der alt for sjældent bliver lavet.

Jeg tror, det skyldes en fejlagtig opfattelse af, det er besværligt. Eller også kan folk ikke lide kål. Hvad ved jeg. Det er vildt ærgerligt at snyde sig selv og sin familie fra denne kostelige, robuste spise, som ikke vælter budgettet og som efter endt tilberedning faktisk heller ikke smager så kål-agtigt.

Jeg beregner en pakke hakket kalv og flæsk til farsen. Deraf tager jeg en tredjedele af den færdigrørte fars fra og steger frikadeller. De kan fryses eller bruges til næste dags madpakke.

Jeg bruger spidskål, når jeg laver kåldolmere. Spidskål er mindre end hvidkål, som retten traditionelt laves med. Spidskålsbladene er også løsere og dermed lettere at arbejde med end hvidkålsbladene. Desuden er det nemmere at få spist et spidskål end et hvidkål op.


Det her skal du bruge:

400 – 500 gram hakket kalv og flæsk (du kan også bruge ren svinefars)
1 æg
0,5 deciliter Havregryn
0,5 deciliter svinebouillon lavet af en hel terning
1 teskefuld salt
0,5 teskefuld peber
0,33 teskefuld rosmarin
Et revet løg
Et finthakket forårsløg eller en halv porre (hvis du har det)
Et spidskålshoved
Madsnor eller kødnåle (kan undværes)

Sådan her gør du:

Sæt en stor gryde med vand over.

Imens det kommer i kog, skærer du bunden af spidskålen og piller cirka 10 blade af. Pas på, de ikke brækker – du skal bruge så hele blade som muligt. Skyl bladene grundigt og sæt dem til side.

Riv løget og put det i en skål sammen med kød, løg, bouillon, æg, havregryn, krydderier plus finthakket forårsløg, hvis du har det.

Husk rosmarinen. Hvis du ikke lige har rosmarin, skal det endelig ikke afholde dig fra at lave den her ret. Men jeg synes, du skal prøve at prioritere rosmarinen i kåldolmere. Rosmarin har en lidt parfumeret, fin, urtesmag, som spiller utroligt godt med sødmen i svinekødet. Rosmarinen er også med til at mildne smagen af kål, så der kommer en smagsmæssig bro mellem kødet og kålen, der er meget lækker.

Pisk (gerne med en elpisker) eller rør farsen så lang tid du orker. Al rørt fars bliver godt af at blive rørt længe. Rør i hvert fald, indtil vandet i gryden spilkoger.

Når vandet koger, putter du to spidskålsblade i vandet ad gangen. Kog dem cirka 40 sekunder eller indtil de er halvbløde. De må endelig ikke blive helt bløde og slatne. Men de skal være så bløde, de kan foldes uden at knække.

Lad de kogte spidskålsblade dryppe af i et dørslag, imens du koger alle bladene.

Når du har kogt alle bladene, sætter du en pande over på blusset (husk at bruge samme blus, så du ikke spilder noget varme). Hæld en halv deciliter solsikkeolie i og skru op på maks, hvis du har skruet ned under kogningen af kålbladene.

Læg et spidskålsblad ud på et skærebræt (eller på bordet). Put cirka halvanden deciliter kødfars midt på spidskålsbladet formet lidt aflangt. Fold nu kålen rundt om kødet, så det er helt pakket ind.

Gør dette med 2/3 af farsen (husk, resten skal jo buges til frikadeller). Jeg fik fire kåldolmere ud af dagens portion, men det kunne godt have været fem.

Hvis du har nogen kogte kålblade til overs, kan du pakke hver kåldolmer ind i endnu et blad kål. To lag kål giver en endnu mere mættende spiseoplevelse. Slutteligt binder du noget kødsnor om hver kåldolmer, som var det en lille gave.

Steg kåldolmerne på panden på begge sider, så de bliver brune. Put dem derefter i et ildfast fad og ind i ovnen. I alt skal de bage cirka 20 minutter. Efter 10 minutter, hælder du en deciliter vand eller svinebouillon ved dem, så de ikke bliver tørre.

Husk at sætte ris, kartofler eller pasta over, straks du har puttet kåldolmerne i ovnen. Så passer det med, det hele er færdig samtidig.

Af den resterende tredjedel fars, former du frikadeller. Steg dem med det samme i samme pande, som du netop har stegt kåldomerne i. De er færdige, når de er faste, når du trykker på dem.

Efter 20 minutter i ovnen, trykker du let på kåldolmerne. Hvis kødet indeni er fast, er de færdige. Saften, der siver ud af dem, skal være gennemsigtigt.

Hold kåldolmerne varme indtil servering. Traditionelt serveres de som bekendt med kogte kartofler og brun sovs. Men jeg gad ikke lige skrælle kartofler i dag. Så vi fik ris og sovs lavet af kåldolmer-skyen til.

Måske jeg får skrællet kartofler, når vi skal have frikadellerne, som jeg nemt vil kunne tage op af fryseren og servere en dag, jeg er for træt til at stå i køkkenet.

Den resterende spidskål kan du bruge til en dejligt mættende thai-inspireret grundopskrift. Eller stuvet til frikadellerne.